鳥新　ご案内

　さて、先ほどの続きですが、商売は鳥料理屋。基本的に、メニューは、かしわ（関西では鶏肉のことを“かしわ”といいますが、これは御所の女房言葉からきているとか、“かしわ鳥”という、鳥の品種からきているとか、いわれております）の水だき・すき焼きの２コースでございます。その他の鶏料理・御料理や、折り詰め・お土産等は、ご予算や人数様などにより、お誂え（あつらえ）にて、ご注文を頂いております。

　水だきは、ご承知の通り、骨付きの鶏肉をメインに、野菜などを入れて食べる鍋料理であります。鶏肉の産地は、ほとんど決まっては、おりますが、季節によっても、多少異なり、近郊のものを、丸々１羽から使わせて頂いております。骨付きモモだけではなく、様々な部位が入るのも特徴です。また、鍋のスープは、鳥の骨（いわゆる“鶏がら”）から取り、おくどさん（関西では、かまどを、“おくどさん”とか“へっついさん”などと呼びます）で割り木（薪）をくべて、炊いております。ガスの火ではなく、高温で、短時間で一気に炊き上げるため、濁った色は付いては、おりますが、薄い・あっさりとしたお味になるのも特徴です。真っ白になるまで、お味を出し尽くすものではございませんで、良い部分のみ、早いうちに出してしまいますので、滋養強壮や、美肌効果もあり、祇園町という場所柄、後から、お酒を飲まれても、悪酔いしないなどともいわれております。いわゆるところの、つけ汁であるポン酢は、冬に和歌山から買い付けた橙（だいだい）を絞り、その果汁を元にして作っています。大根おろしに、そのポン酢をかけて、食べて頂くのであります。

　鍋に入れる野菜は白菜に椎茸、それに青物（主として、夏は三ツ葉・冬は菊菜）であります。白菜や椎茸も季節によって産地が異なりますが、なるべく分の厚い、食べ応えのあるものを探しています。三ツ葉・菊菜は共にほとんどが近江の産ですが、特に真冬の菊菜は、葉の丸い、いわゆる“京菊菜”（“おたふく”などともいわれますが、一般に出回っている、葉がギザギザの春菊は、古くは関西で“大阪菊菜”といわれておりました）を使うようにしています。

　その他に、鍋に入るのが、豆腐・湯葉・春雨・お餅であります。豆腐や湯葉は京都の名物であり、それぞれ、味わい深いものがあります。春雨は中国産のものであります。エッ、と驚かれるかもしれませんが、いわゆるマロニーやくずきりと違い、中国産の緑豆春雨は、いくら炊いても溶けることがありません。お餅は、福井県・敦賀産の、もち米を使い、搗いて（ついて）作っております。

　その他、水だきの最後をしめる雑炊のお米は、お餅と同様、敦賀産のものであります。福井県はコシヒカリの故郷であり、福井の風土に合わせて作られたコシヒカリを、定期的に直接、買いに行っております。その後に出てくるフルーツも、季節によって違ってまいります。いちご・メロン・パイナップル・柿・梨など、さて何が出てきますやら？最後に飲んでいただく、お茶は、近江は信楽・朝宮の産であります。食事の後の、ほうじ茶は、格別の趣きで、これも定期的に直接、買いに出向いております。

　また、すき焼きは、骨の付いていない鶏肉を、先ほどの野菜などと、鉄鍋で炊く（焼く）もので、おなじみの砂糖と、しょうゆの甘辛い味となります。ちょっと違うのが、そこに先ほどの、水だきのスープが少し入る点で、普段の牛肉のすき焼きとは、また違った趣きとなっています。

　特に、夏場のすき焼きは、暑気払い・夏バテ防止に効果的で、ご好評を頂いております。